上世纪八十年代中后期，北京农业大学园艺系黄瓜育种课题组朱其杰教授率先提出了水果型黄瓜的概念。

此后很长一段时间，水果化蔬菜并没有引起市场足够重视。直到近年来，随着消费结构升级趋势愈发明显，水果化蔬菜迎来增长新风口，市面上涌现出了水果辣椒、水果萝卜、水果冬瓜等大量蔬菜品种。

图：天下星农为天津武清区塑造的水果萝卜品牌IP“小兔拔拔”

那么什么是水果化蔬菜？都有哪些蔬菜适合水果化？我们今天就来说说这个话题。

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蔬菜为什么纷纷水果化？

想要搞清“水果化蔬菜”的概念，首先要对蔬菜和水果的概念有一个清晰的认识。蔬菜是指可以用来做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，属于三餐必备食物；水果是指新鲜、多汁、可食用的植物果实，是三餐之外的辅助性食物。

水果化蔬菜，指的是鲜食果实为主的蔬菜，例如辣椒、西红柿、黄瓜等；近年来，随着新、优、特鲜食品种的不断涌现，水果化也在多种作物中开始出现，如甘蓝、包菜等。

图：2022年12月初，湖南省宜章县梅田镇100多亩水果包菜喜获丰收

水果化蔬菜的契机，来自于人们消费结构的转变。

首先，在解决了温饱问题之后，消费者的保健养生意识日益增强，对食材的功能性有了更高要求。与同类蔬菜相比，水果化蔬菜的营养更丰富、更适合鲜食的特征，在消费者心中树立起了“健康”“高端”“高质量”的形象。例如荷兰甜椒2016年进入中国市场，以其维生素C和矿物质含量高的特点，掀起了健康饮食新风尚；樱桃番茄的维生素C含量，是西瓜的10倍。

其次，水果化蔬菜“一物两吃”，既可烹饪也可鲜食，给予了消费者更多选择。水果青萝卜鲜食味甘多汁、辛辣味低、肉质脆而致密，口感极佳，同时又可炒食或腌渍；水果甘蓝生食脆甜，不仅可口还没有芥辣味，另外还可以凉拌和清炒。

图：水果甘蓝既可生食又可烹饪

第三，水果化蔬菜满足了年轻消费者猎奇的心理。随着时代发展，以80、90乃至00后为代表的青年消费者，渐渐成为消费主力。据统计数据显示，我国青年消费群体近3亿人，占总人口的1/4，这群人拥有较强的独立购买能力，而且往往是消费市场敢“第一个吃螃蟹的人”，对于新颖、时髦的产品，具备较强的尝“鲜”动力和猎奇心理，也更容易接受水果化蔬菜带来的“新鲜感”体验。